L’accessoire de cuisson

Le boucan désignait en vieux français une cabane en bois, qui servait à fumer les viandes et poissons.

Le terme vient de la langue des amérindiens de la Caraïbe voulant dire  « grille en bois servant au fumage ». Celle ci était utilisé lors d’une opération consistant à saler viandes ou poissons avant de les  sécher par la fumée. Le fumage était réalisé avec du bois vert, des feuilles, des écorces parfumées, des baies, ainsi que des plantes odorantes.
Au 17ème siècle, une fois cette méthode reprise par les Européens, le terme boucan a désigné la cabane dans laquelle on procédait à cette opération. Ce mode de cuisson est un enfumage à chaud qui peut être effectué sur de la viande ou du poisson.
Aujourd’hui il est fabriqué dans un bidon d’huile coupé en 2. La partie inférieure sert à mettre le charbon et à cuire, la partie supérieure sert de capot qui se referme sur le barbecue pour limiter l’apport d’oxygène dans le feu et enfumer le poulet, le chargeant de parfums.
Le charbon est composé de branches sèches de canne à sucre, ou des écorces brisées de noix de coco, disposées sur les braises pour réaliser l’enfumage.
Le boucanier

C’est à l’origine un chasseur qui chassait les bœufs sauvages dans des bois de Saint-Domingue et en vendaient les peaux. Pour conserver la viande, ils reprirent les techniques indiennes en la boucanant.

Ces hommes, avaient trouvé refuge à Saint-Domingue, et dans les Caraïbes et à partir de 1630 vivaient en communauté autonome.  Vers 1665-1667, ils étaient entre 800 et 1000 s’associant avec les flibustiers sous l’appellation de Frères de la Côte, vivant essentiellement du produit de leur chasse et de contrebande. Les boucaniers furent ainsi à l’origine de la colonie française de Saint-Domingue.
Avec le temps, le terme a désigné un aventurier, un pirate, un corsaire. (En anglais, la traduction de flibustier est buccaneer). Ils étaient de remarquables combattants et portaient toujours un fusil appelé «fusil à giboyer». Accrochés en haut des mâts, la précision de leur tir permettait aux flibustiers de décimer à distance l’équipage adverse, d’éviter l’abordage ou de s’approcher trop près des canons ennemis.

Figurine de boucanier

C’est un poulet, mariné, puis séché afin d’éviter que l’huile de la marinade ne créé des flammes pendant la cuisson, avant d’être disposé sur la grille et cuit par enfumage.

La marinade, dans laquelle le poulet doit tremper plusieurs heures, et les combustibles varient selon les régions et les ressources végétales qui y poussent.
Par exemple en Martinique et en Guadeloupe on utilise de la canne à sucre ou des feuilles de banane alors qu’en Guyane la braise est constituée de bois et/ou charbon, de pain rassis et de fibres de canne.
Le poulet cuit à l’étouffé durant environ 2 ou 3 heures, et gagne également un côté croustillant. À une époque, le poulet boucané était un plat du pauvre. Quand on ne pouvait pas acheter de bonne viande on la remplaçait alors par du poulet boucané préparé à l’eau, du sel et du saindoux.
Une fois sortis de l’huile bouillante, il était braisé, garnis d’épices et de chapelure ou avec les restes du repas de la veille puis enroulés dans une marmite pour rester chaud. Il était ensuite dégusté avec du riz et fréquemment consommé par les ouvriers des l’usines et ceux qui travaillaient dans les champs de canne.
Aujourd’hui, il se dresse sur toutes les tables et se déguste accompagné d’une sauce chien, de riz et/ou de légumes pays.
Bon appétit!