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Le jambon de Noël : Histoire d'un plat typique de chez nous

Rédigé par

17.12.2015

Le jambon est une partie située en haut de la cuisse de la patte arrière du porc que l’on peut préparer crue (salage, séchage, fumage) et/ou cuite (rôtie, grillée, braisée, bouillie). Sa consommation remonte à plusieurs siècles. Autrefois associé à la semaine Sainte, précédant Pâques, (durant lesquelles on ne mange pas de viande), et aux grandes occasions à l’époque de l’empire romain, le jambon était fortement apprécié pour ses multiples gouts.

Origine de la tradition du jambon de Noël ?

Les premiers jambons de Noël ont été importés  par les Américains de l’état de Virginie à l’est des Etats-Unis jusque dans les îles anglo-saxonnes et françaises des caraïbes au début du XVIIII siècle.
Jusqu’aux années 70, ils étaient conditionnés dans des chaussettes, et durant les expéditions stockés dans des caisses en bois. Il était livré fumé et largement salé pour des raisons de conservation (et non gustatives comme on pourrait le penser).  C’était un jambon préparé spécialement pour Noel. Il était enveloppé dans un sachet qu’on appelait « ti sak a janbon ».

 La préparation du jambon de Noel an tan lontan 

Il était nécessaire de faire tremper le jambon 4 jours dans de l’eau pour le dessaler avant de pouvoir commencer sa cuisson. Une fois cette  longue étape terminée, on le faisait mijoter au feu de bois avec un bouquet d’aromates pendant 4 heures pour qu’il soit bien dessalé. Après cette cuisson, il était placé sur une plaque à égoutter où on le saupoudrait de sucre et l’enduisait de saindoux. Puis le jambon était enveloppé dans un papier glacé, et avec un fer à repasser, « le fer canard« , on glaçait le jambon : le sucre et le saindoux fondaient donnant un caramel qui restait brillant. Après les années 70, les jambons sont acheminés congelés et nécessitent toujours une étape de cuisson mais plus celle de dessalage.

Jambon de Noel Caramélisé

Jambon de Noel Caramélisé

La préparation du jambon de Noel aujourd’hui

Dans les années 80, l’entreprise familiale « Marion » qui fabrique artisanalement depuis plusieurs générations des salaisons et charcuteries, facilitera la façon de préparer le jambon, en créant les premiers jambons de Noël précuits que nous retrouvons aujourd’hui partout aux Antilles. Il est vendu à l’os, fumé, cru (à dessaler et à cuire), à l’os ou sans os déjà cuit, nature ou pimenté (que l’on peut déguster chaud, froid ). La texture du jambon de Noël est unique en son genre! Un bon jambon se doit d’être bien « dodu » et ferme au toucher,  lézardé de gras. La chair doit être bien rosée, un peu filandreuse, fumée.
Aujourd’hui, il existe de nouvelles techniques et recettes comme le jambon à l’ananas où caramélisé au sucre de canne, mais elles sont assez récentes (provenant d’une ancienne tradition culinaire anglo-saxonne),  le mélange sucré-salé n’étant pas très répandu…
La recette traditionnelle d’aujourd’hui consiste donc à faire caraméliser le jambon au four quelques minutes dans une préparation à base de sucre de canne, de tranches d’ananas disposées sur la viande et de rhum.

Les références historique et de qualité en Jambon de Noël sont le Jambon Comia et le jambon Marion !

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