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Les origines du plus célèbre sandwich antillais : le bokit

Rédigé par

1.08.2016

Le Bokit : des origines amérindiennes

Il y a plusieurs siècles, dans la région de la Nouvelle-Angleterre au Nord-Est des États-Unis, les Indiens Shawnees faisaient cuire une galette de maïs très nourrissante sur des pierres chaudes, appelée « jonikin ». A leur arrivée, les colons s’en sont inspirés pour en faire un pain proche du leur en y ajoutant de la farine de blé et l’ont surnommé « journey cake » (gâteau de la journée): déformation linguistique du nom original de « Jonikin », car il permettait de tenir une journée entière.

Illustration de guerriers Shawnee

Illustration de guerriers Shawnee

Evolution à travers les colonies

Au fil de l’expansion coloniale vers le sud et les Antilles, les Européens ont aussi fait circuler avec eux la recette du journey cake, qui en passant par la Louisiane et les Caraïbes devint le « Johnny cake ».
A la Barbade et en Dominique il s’appelle « Djoncake ». Les francophones comprirent « djonkit » ou « dannkit » (danquitte). A Hispaniola, aujourd’hui Haïti et la République dominicaine, il devint le « Donnkit ».
Évoluant en forme et en contenu vers un sandwich dans un beignet, il prit le nom définitif de « bokit » en Guadeloupe et y est devenu une spécialité typique.

Johnny cake

Johnny cake


La naissance du bokit
C’est en Guadeloupe sur les habitations sucrières de Beauport vers mi-1800, après l’abolition de l’esclavage qu’est né le bokit. À l’époque, les ouvriers touchaient leur paye tous les 15 jours. Lorsque l’argent venait à manquer, le pain que l’on ne pouvait acheter était remplacé par les bokits faits avec un peu de farine, d’eau, de sel et de saindoux, sans levure à l’époque.
Appelé « pains chaudières », à cause de la vapeur qu’ils dégageaient, ils étaient cuits dans une casserole d’huile bouillante.
Il en ressortait des beignets ronds que l’on enroulait dans un torchon pour qu’ils restent chauds et que l’on garnissait de morue, de poisson frit ou des restes du repas de la veille pour les ouvriers de l’usine et des champs de canne.
friture bokit

beignet

Le bokit aujourd’hui

Sa recette s’est transmise de génération en génération et est aujourd’hui toujours composée d’un mélange de farine, d’eau, de sel, mais aussi de bicarbonate et de levure, que l’on frit dans une casserole d’huile chaude.
Le petit pain est garni avec une base de crudités (salade, tomate,concombre), puis traditionnellement fourré soit avec de la morue ou du poulet, soit adaptés aux goûts du jour avec du thon, du jambon/ fromage, de l’omelette ou encore de lambi.
Bon appétit!

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