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Le sirop batterie : Comment c'est fait ?

Rédigé par

8.07.2016

Appelé aussi sirop de sucre, le sirop batterie est un liquide brunâtre, concentré du jus de canne filtré et cuit dans une ou plusieurs chaudières, obtenu par évaporation. C’est un sirop 100 % naturel, bio, riche en sucres invertis (au très fort pouvoir sucrant).
Le terme « batterie » vient du nom de la dernière chaudière utilisée dans les anciennes habitations sucrières pour fabriquer le sucre, sur laquelle les hommes empêchaient les débordements avec des écumoires.

archives sirop

Typique de Marie-Galante

Typique de Marie-Galante, ses origines sont attribuées au Père Labat qui préconisait, dans la technique de production du sucre, que la concentration du jus de canne soit réalisée par évaporation à l’air libre.

Au temps de l’esclavage, le sucre était interdit aux esclaves et le sirop est devenu une denrée donnée aux esclaves par les maîtres, puis après l’abolition, une monnaie d’échange.

Les salaires des affranchis comportaient de l’argent, mais aussi une part en nature : du sirop.

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La fabrication du sirop batterie est restée traditionnelle et artisanale. C’est un travail physique, délicat, difficile où la chaleur qui se dégage des chaudières — en plus de la chaleur locale — est éprouvante.

Comment le préparer ?

Le choix du bois de cuisson (bois de bois d’inde, campêche ou bois de savonnette…) est important ainsi que la variété de la canne qui, une fois coupée passe 2 ou 3 jours à l’air pour réduire sa teneur en eau, puis, est broyée dans un moulin artisanal ou moderne. An tan lontan, l’on devait battre et tordre la canne pour en extraire le jus appelé le vesou.

moulin à canne
Le jus extrait de la canne est cuit longuement au feu de bois dans une cuve au-dessus d’un foyer artisanal contrôlé pour éviter une ébullition trop rapide et pour que les impuretés remontent à la surface et soient enlevées grâce à une écumoire.

Puis on augmente le feu pour faire bouillir le jus qui s’éclaircit et s’évapore pendant trois ou quatre heures jusqu’à devenir un épais sirop.

C’est à sa couleur, son odeur, son élasticité que l’on détermine quand il est prêt. Puis on le retire de la cuve pour le laisser refroidir à température ambiante avant de le mettre en bouteille.

Pour quoi est-il utilisé ? 

Le sirop batterie est utilisé dans la production du rhum vieux et aussi celle du tafia produit les îles anglaises. Caramélisé aux notes réglisse, il est traditionnellement utilisé en pâtisserie (gâteaux, pâtés sucrés, tablettes pistaches), pour faire des bonbons et sucreries, des cocktails et pour remplacer le sucre dans le ti’punch. À l’Ile de la Réunion, il est connu sous l’appellation « Sirop la Cuite ».

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