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Chartreuse de lambis par les ateliers Médélices… Miam !

Rédigé par Christ-Laur Phillips

9.12.2015

Nous avons décidées d’être gourmandes en ce mois de décembre et nous avons trouvé, afin de satisfaire notre appétit, un partenaire de choix !
Les ateliers médélices, qui portent haut les couleurs de la gastronomie martiniquaise ont eu l’extrême générosité de partager avec nous, et avec vous donc, certaines de leurs délicieuses recettes.

La Chartreuse de lambis, salade mêlée et sauce pistou

La première recette née de la collaboration des ateliers Médélices, représentés par la toute aussi délicieuse Laetitia Biron noys propose de découvrir la recette de la chartreuse de Lambis, une recette qui sent bon l’exotisme, mais résolument élégante, un véritable poème gustatif.

Ingrédients

1kg de cristophines
100g de lambis
100 g de carottes taillées en brunoise
50 g de beurre
50g de farine
2 œufs
250g d’oignons France
1botte de bouquet garnie
Mélange de salade
Coriandre ( chadron béni)

Recette

Blanchir le lambis
Eplucher les christophines et les faire cuire dans une casserole d’eau en y ajoutant du sel et du mandia (curcuma).
Surveiller la cuisson car elles doivent rester fermes. les sonder avec la pointe du couteau
Une fois cuites, égoutter les christophines, les refroidir à l’eau et les laisser reposer
Faire fondre 10g de beurre
Beurrer les emporte-pièces et les mettre au réfrigérateur pour figer le beurre
Egoutter le lambis au chinois puis le mouiller à hauteur
Ajouter le bouquet garni (oignon pays – gros thym – bois d’inde – vert de poireau) puis 100g de carottes coupées en petits dés et de l’oignon pays ciselé ainsi qu’un piment végétarien
Faire un roux : faire fondre 50g de beurre, incorporer 50g de farine et remuer jusqu’à obtention d’une pate
Décanter le lambis poché à l’aide d’une écumoire et garder le bouillon
Lier la sauce mettre le bouillon à chauffer puis rajouter le roux au fur et à mesure et fouetter afin d’obtenir un velouté
Rajouter 2 cuillerées à soupe de crème épaisse puis 2 œufs
Mettre les lambis dans l’appareil, rectifier l’assaisonnement et la consistance
Chemiser les moules avec de fines tranches de cristophines et verser l’appareil
Mettre à cuire au four 15 min à 180°
Confectionner le pistou : Mélanger les amandes, la coriandre (chadron beni) assaisonné versé de l’huile d’olive et mixer le tout.
Réserver au frais.
Dressage : Démouler la chartreuse poser un petit bouquet de salade et finir par un trait de pistou coriandre

Mais encore…

Astuce du chef : le pochage permet de lâcher les impuretés
Le saviez-vous ? : le mandia est un antioxydant qui est utilisé pour la fabrication de la pâte à colombo
Astuce du chef : le roux servira à lier le jus de cuisson du lambis
Bonne dégustation !

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