–   250g de mascarpone
–   4 œufs
–   145g de cassonade
–   10g de sucre vanillé
–   20 cl de crème liquide
–   4 kiwis

Verrine kiwi mascarpone par les ateliers Médélices

Recette verrine kiwi mascarpone

–   Mélanger 2 jaunes d’œufs avec le sucre blanc et le sucre vanillé puis ajouter le mascarpone
–   Monter les blancs en neige avec le sel et les incorporer délicatement à la crème
–   Réserver au frais
–   Mixer 3 kiwis avec une cuillerée à soupe de sucre et le jus de citron
–   Faire ramollir dans de l’eau froide 3 feuilles de gélatine, les essorer puis ajouter aux kiwis
–   Faire chauffer jusqu’à frémissement, laisser refroidir et réserver au frais
–   Malaxer ensemble le beurre ramolli, la cassonade et la farine
–   Répartir la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire au four à 170° pendant 15 min

Le montage

–   Couper le dernier kiwi en tranches fines et les disposer au fond des verrines
–   Ajouter la crème mascarpone et placer les verrines durant 20 min au congélateur
–   Disposer la crème de kiwi et remettre les verrines au congélateur durant 1h
–   Casser le crumble et le placer sur la crème de kiwi

Verrine mascarpone kiwi – Crédits Photos Ateliers Médélices

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Recette du Ti-nain lanmori revisité par les Ateliers Médélices

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

– 3 Ti-nain

Ti-Nain

Morue

Recette :

1. Laver les ti-nain et les faire cuire dans l’eau avec un bouquet garni, une cuillerée à soupe
2. Une fois cuits, les tailler finement en cubes et réserver
3. Emietter la morue finement et ajouter le persil haché, le piment végétarien, une cuillerée
4. Monter la crème liquide en chantilly
5. Ajouter le zeste et le jus d’un demi-citron. Saler selon convenance
6. Procéder au montage

Ti-nain lanmori revisté – Crédits photos 1 Jour au Soleil

 Astuce du chef : Placer préalablement les fouets du batteur et le bol au congélateur

a. Placer un emporte-pièce dans une assiette
b. Disposer au fond les cubes de ti-nain et tasser avec une fourchette
c. Mettre une à deux cuillerées de guacamole
d. Terminer par la morue et les dés de concombres
e. Mettre des pointes de chantilly par-dessus à l’aide d’une poche à douille
Bonne dégustation!

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La Chartreuse de lambis, salade mêlée et sauce pistou

La première recette née de la collaboration des ateliers Médélices, représentés par la toute aussi délicieuse Laetitia Biron noys propose de découvrir la recette de la chartreuse de Lambis, une recette qui sent bon l’exotisme, mais résolument élégante, un véritable poème gustatif.

Ingrédients

1kg de cristophines
100g de lambis
100 g de carottes taillées en brunoise
50 g de beurre
50g de farine
2 œufs
250g d’oignons France
1botte de bouquet garnie
Mélange de salade
Coriandre ( chadron béni)

Recette

Blanchir le lambis
Eplucher les christophines et les faire cuire dans une casserole d’eau en y ajoutant du sel et du mandia (curcuma).
Surveiller la cuisson car elles doivent rester fermes. les sonder avec la pointe du couteau
Une fois cuites, égoutter les christophines, les refroidir à l’eau et les laisser reposer
Faire fondre 10g de beurre
Beurrer les emporte-pièces et les mettre au réfrigérateur pour figer le beurre
Egoutter le lambis au chinois puis le mouiller à hauteur
Ajouter le bouquet garni (oignon pays – gros thym – bois d’inde – vert de poireau) puis 100g de carottes coupées en petits dés et de l’oignon pays ciselé ainsi qu’un piment végétarien
Faire un roux : faire fondre 50g de beurre, incorporer 50g de farine et remuer jusqu’à obtention d’une pate
Décanter le lambis poché à l’aide d’une écumoire et garder le bouillon
Lier la sauce mettre le bouillon à chauffer puis rajouter le roux au fur et à mesure et fouetter afin d’obtenir un velouté
Rajouter 2 cuillerées à soupe de crème épaisse puis 2 œufs
Mettre les lambis dans l’appareil, rectifier l’assaisonnement et la consistance
Chemiser les moules avec de fines tranches de cristophines et verser l’appareil
Mettre à cuire au four 15 min à 180°
Confectionner le pistou : Mélanger les amandes, la coriandre (chadron beni) assaisonné versé de l’huile d’olive et mixer le tout.
Réserver au frais.
Dressage : Démouler la chartreuse poser un petit bouquet de salade et finir par un trait de pistou coriandre

Mais encore…

Astuce du chef : le pochage permet de lâcher les impuretés
Le saviez-vous ? : le mandia est un antioxydant qui est utilisé pour la fabrication de la pâte à colombo
Astuce du chef : le roux servira à lier le jus de cuisson du lambis
Bonne dégustation !

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